PERMEN JELLY DENGAN KONSENTRASI SARI KULIT BUAH NAGA DAN EKSTRAK ANGKAK

STUDI PEMBUATAN PERMEN JELLY DENGAN VARIASI KONSENTRASI SARI KULIT BUAH NAGA (Hylocereus costaricencis) DAN EKSTRAK ANGKAK 

LATAR BELAKANG
Kulit buah naga yang mempunyai berat 30-35% dari berat buah selama ini jarang dimanfaatkan dan le- bih sering menjadi limbah. Padahal, kulit buah naga memiliki kandungan antosianin, pektin, dan fiber yang tinggi (Sengkhamparn, et al., 2013). Kulit buah naga tidak bisa dikonsumsi secara langsung, sehingga peneliti ingin membuat produk olahan dari kulit buah naga agar manfaatnya dapat dikonsumsi masyarakat.

PERMASALAHAN
berapakah persentase penambahan sari kulit buah naga dan ekstrak angkak yang tepat dalam pembuatan permen jelly sehingga dihasilkan permen jelly dengan kualitas terbaik ditinjau dari parameter fisika, kimia, mikrobiologi dan organoleptik serta sesuai dengan standar yang ditetapkan.

TUJUAN
Untuk mengetahui konsentrasi terbaik sari kulit buah naga (Hylocereus. costaricensis) dan ekstrak angkak untuk menghasilkan permen jelly dengan mutu terbaik.

PEMBAHASAN
Perlakuan kulit buah naga 30% dan ekstrak angkak 2% memiliki kekerasan paling rendah. Sedangkan kekerasan paling tinggi adalah perlakuan kulit buah naga 10% dan ekstrak angkak 0%. Hasil analisis statistik Anova menunjukkan tidak terdapat interaksi antara kulit buah naga dan angkak terhadap kekerasan permen jelly, sedangkan konsentrasi kulit buah naga memberikan pengaruh nyata. Hasil analisis dilanjutkan dengan uji lanjutan metode BNT. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa perbedaan kulit buah naga membuat semua perlakuan berbeda nyata satu sama lain.

KESIMPULAN
Kesimpulan pada penelitian ini yaitu penambahan variasi konsentrasi sari kulit buah naga memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kekerasan, pH, kadar air, aktivitas antioksidan, angka lempeng total, angka kapang khamir, dan tekstur. Sedangkan penambahan ekstrak angkak memberikan pengaruh nyata pada parameter yaitu pH, kadar air, aktivitas antioksidan, angka kapang khamir dan angka lempeng total. Kedua faktor memberikan interaksi terhadap para-meter pH, kadar air, angka kapang khamir, angka lempeng total dan rasa.

REFERENSI Berhr, W. 1998. Monascus purpureu. Bonn. Retrieved from www.behr bonn.com/literat /monascuccub.htm.